최근 커피의 종류와 추출기구가 다양해지면서 소비자들은 본인 취향에 맞게 커피를 즐기고 있습니다. 대륙별로, 커피 재배 국가별로, 커피의 맛과 향을 구분하여 맛 있는 커피를 찾기도 하고 에스프레소 머신, 커피메이커 등의 추출기구를 선별하여 나만의 커피를 결정하기도 하죠. 또는 로스팅 강도에 따라 완전히 다른 풍미의 커피를 선택하기도 합니다.
또 다른 커피 선택의 방법으로 생두 가공 방식을 선택할 수 있습니다. 커피 구입 시 원두 봉투를 잘 살펴보면 Washed(수세식), Natural(자연식), Semi-Washed(반수세식) 등의 단어들을 발견할 수 있는데요. 커피 생두는 커피 나무에서 수확한 열매 속의 커피 콩을 세척, 건조, 발효 등을 통해 가공합니다. 이러한 가공 단계들의 변화에 따라 커피의 맛과 향이 완전히 달라질 수 있으며 상이한 생두 가공 방식들이 바로 커피를 선택하는 방법이 될 수 있습니다.
커피 생두(사진=연합뉴스)
1. Washed process (수세식 공법)
수세식 공법은 물을 많이 사용하여 생두를 가공하는 방식입니다. 생두를 건조하기 전 커피에 붙어있는 과육 등을 물에 세척하여 제거함으로써 균일한 품질의 커피를 만들 수 있으며, 깔끔하고 산미가 뛰어난 커피의 풍미를 느낄 수 있습니다. 대부분의 생두가 수세식 가공 방식을 사용하고 있으며, 품질이 균일하기 때문에 높은 가격에 거래되고 있습니다.
2. Natural Process (자연식 공법)
자연식 생두 가공 방식은 커피의 풍미를 독특하게 변화시킬 수 있습니다. 그 이유는 물을 사용하지 않고, 커피 열매 그대로 커피를 건조하기 때문입니다. 강렬한 태양에 커피 체리 껍질 채로 건조된 생두는 커피 과육이 생두에 붙어 커피의 맛에 큰 영향을 줍니다. 조화롭게 건조된 생두는 달콤한 와인의 풍미와 꽃 내음이 강렬하여, 커피 애호가들의 사랑을 받습니다. 하지만, 건조 과정에서의 상태 변화에 따라 맛이 변하기도 한다는 단점이 있습니다.
3. Semi-Washed Process (반수세식 공법)
반수세식 공법은 수세식 공법보다 물을 적게 사용하는 방식입니다. 물로 세척한 생두를 건조 과정 중간에 도정합니다. 그 후 추가 건조 작업을 진행하는 방식인데요. 이 방식으로 건조한 커피를 생두에 점액질과 과육이 붙어 있어 독특한 바디감과 단 맛이 강화됩니다. 인도네시아 수마트라에서 주로 이러한 반수세식 공법이 사용되어, 톡 쏘는 커피의 풍미를 제공합니다.
반수세식 공법 중 최근 Pulped Natural (펄프트 내츄럴), Honey Process (허니 프로세스) 등의 독특한 방식으로 생두를 가공하는 경우가 많은데요. 브라질에서는 생두의 점액질을 제거하지 않은 채 건조하는 Pulped Natural (펄프트 내츄럴) 방식을, 중앙 아메리카의 국가들에서는 물을 더욱 적게 사용하여 생두의 점액질이 더 많이 붙은 상태에서 건조하는 Honey Process (허니 프로세스)를 사용하여 바디감과 단 맛이 강렬한 커피를 생산하고 있습니다.
소비자들이 커피를 고르기 전 원두가 깔끔한 산미가 있는 수세식 가공 방식인지, 와인과 같이 달콤한 자연 가공 방식인지, 풍부한 바디감과 단 맛이 일품인 반수세식 공법인지를 확인하신다면 본인의 취향에 매우 잘 맞는 커피를 선택할 수 있습니다.
필자 이병엽 바리스타는 스타벅스 Chief 파트너입니다. 2009년 스타벅스 커피앰배서더컵에서 우승했으며, 현재 한양사이버대학교 호텔외식경영학과 겸임교수를 맡고 있습니다.